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Beurre blanc au Safran
Pour 4 personnes :
- 2 échalotes
- 5 cl de vinaigre
- 10 cl de vin blanc sec
- Beurre
- Crème liquide
- 12 pistils de Safran
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La veille, faire infuser le Safran dans un tout petit fond de tasse de crème liquide.
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Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre.
Les faire réduire puis retirer du feu.
Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec.
Renouveler l'opération puis retirer du feu. Vider le reste de vin blanc puis laisser refroidir.
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Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé de Noirmoutier sans cesser de tourner doucement. Prenez votre temps.
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Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.
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Rajouter à la fin l'infusion de Safran.
Mayonnaise au Safran
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- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 filet de vinaigre
- 10 cl d'huile
- Sel et poivre
- 6 pistils de Safran
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La veille, faire infuser le Safran dans une cuillère à soupe d'eau et réserver.
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Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
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Mélanger le jaune d'oeuf, sel, poivre, moutarde et vinaigre.
Fouetter le mélange et verser petit à petit l'huile.
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Terminer en incorporant l'infusion au Safran et bien mélanger.
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Vous pouvez accompagner cette mayonnaise avec des fruits de mer, des entrées, des asperges...
Sauce au Safran pour poisson ou viande blanche
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- 6 échalotes
- 100g de beurre (demi-sel pour les bretons et vendéens)
- 15 cl de crème
- 1 verre de vin blanc liquoreux
- Sel et poivre
- 10 pistils de Safran
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La veille, faire infuser les pistils de Safran dans la crème tiède et réserver.
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Préparer les échalotes coupées finement et les faire revenir dans une casserole avec le beurre à feu très doux.
Rajouter un verre de vin blanc.
Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
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Incorporer alors la crème Safranée.
Faire chauffer sans ébullition, saler et poivrer.
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Vous pouvez également rajouter un filet de citron.