Coquilles St Jacques saucées d'or
Pour 4 personnes : Temps de cuisson 15mn environ
- 16 coquilles St Jacques
- 200ml de crème fraiche liquide
- 2 cuillères à café de cognac
- 8 à 10 pistils de Safran
- 40g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- quelques tomates cerises
- sel de Guérande,
- Poivre noir
- fines herbes
Laisser infuser le Safran dans la crème fraîche liquide tièdie.
Retirer les St Jacques de leur coquille, les laver à l'eau froide puis les égoutter. Garder 4 coquilles.
Dans un peu de beurre, saisir légèrement les St Jacques sans les colorer et réserver.
Séparément, à feu doux, faire fondre le reste du beurre avec le Cognac.
A feu vif, ajouter en remuant la crème safranée, le poivre noir et le sel de Guérande jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Ajouter les St Jacques à la sauce, mijoter 7mn environ et retirer du feu.
Dans un bol, lier les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce.
Ajouter aux St Jacques et remettre à feu très doux tout en remuant pour un mélange homogène.
Placer sur chaque coquillage 4 St Jacques et les napper de sauce safranée.
Servir très chaud parsemé d'herbes et de tomates cerises.
Timbale de tartare de tomate et sa crème de Safran
Pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 8 noix de Saint Jacques sans corail
- 20 cl de crème liquide
- 12 pistils de Safran
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de franboise
- persil plat
- ciboulette
Faire frémir 3 minutes la crème et le Safran, le temps de colorer la crème.
Réserver au frais, puis, quand celle§ci est refroidie, la mélanger au vinaigre de framboise, saler et remettre au frais.
Plonger la tomate 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis la plonger dans de l'eau fraîche. La peler, la couper en 4, retirer les pépins, la couper en dés.
Dans un récipient, mélanger les dés de tomate et les herbes fraîches finement ciselés.
Réserver le tout au frais.
Dressage :
Prendre une assiette, un cercle de pâtisserie, déposer les dés de tomate dans le fond.
Escaloper les Saint Jacques et déposer les petites tranches sur les dés de tomate.
Bien tasser, puis retirer le cercle.
Verser la crème de Safran autour de cette préparation.
Pour la décoration, quelques feuilles entières de persil plate et un brin de ciboulette.
Servir bien frais.
Velouté de butternut au Safran
Pour 6 personnes :
- 1 grosse courge butternut
- 2 gros oignons
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 cube de bouillon de légume
- eau en quantité suffisante
- 12 pistils de Safran
- sel et poivre
- 20 cl de Crème liquide
La veille, mettre des pistils à infuser dans 5cl de crème liquide tiède et réserver.
Vous utiliserez le reste de la crème pour la suite de la recette.
Le jour J, détailler la courge en cubes.
Faire dorer les oignons coupés dans l'huile d'olive. Rajouter ensuite la courge et faites dorer aussi.
Ajouter de l'eau afin de recouvrir les oignons et la butternut dans votre casserole.
Ajouter le cube de bouillon de légumes ainsi que sel et poivre.
Laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
Passer le tout au mixeur, si votre mixture est trop épaisse, ajouter de l'eau ou du lait.
Ajouter le reste de crème liquide.
Enfin, ajouter la crème safranée au dernier moment avant de servir.
Servir bien chaud.